Sauces

Канонический референс по соусам от Мишеля Ру — сооснователя The Waterside Inn (3 звезды Michelin 39 лет подряд, рекорд Британии). Издана Quadrille в 1996, переиздана в 2009 и 2018 с новыми фотографиями. 200+ рецептов: материнские соусы (бешамель, велюте, эспаньоль, голландез, томат), их производные, эмульсии, биски, жю и demi-glace, десертные соусы, современные пены и муссы. У каждого соуса — точная пропорция, температурный режим, типичные применения. Это не сборник «на каждый день», это словарь языка французской кухни, на котором стоит вся европейская гастрономия.