Лента событий
215 материал на платформе
Соусы
8 быстрых соусов: маринад, дип, заправка
Коллекция соусов под куриные ножки гриль — но работающих с любым белком. В источнике подробно расписаны три: апельсиново-перцовый редукционный, ямайский джерк и тайский арахисовый Skippy. Каждый — разная техника (carry-over от кипения, редукция-сироп, холодная эмульсия), поэтому коллекция покрывает разные сценарии: маринад, гарнировочный дип, заправка.
Паста, лапша, ньокки
Жевательная лапша в стиле ньокки
Жевательная картофельная лапша на стыке текстур: гладкость удона, упругость токпокки, картофельная нежность ньокки. Всего 2 ингредиента — картофель и картофельный крахмал — но требуется тонкий баланс из-за разной влажности картофеля.
Паста, лапша, ньокки
Паста шпецле: великолепная и простая
Шпецле — немецкая лапша-клёцки между удоном и пельменями. Тесто на сметане и яйцах формуется прямо над кипящей водой через шпецлеварку, дуршлаг или тёрку. Готовы за 30 минут, классический гарнир к гуляшу и тушёным блюдам.
Паста, лапша, ньокки
Лазанья 24 слоя: бомбезная вещь
Лазанья из 24 тончайших слоёв свежей пасты Caputo 00, классического бешамеля, бланшированного шпината с базиликом и гладкого томатного соуса. Принцип Гранта Крилли: лазанья — это блюдо из пасты, а не «кашa с сыром». Можно охладить за ночь, нарезать и обжарить ломтиками.
Паста, лапша, ньокки
Паста с крабом
Спагетти с дандженесским крабом, сваренные по методу ризотто в собственном крабовом бульоне. Использование панцирей, томалли и мяса целиком даёт максимальный крабовый вкус. Финальная эмульсия из крахмала пасты и крабового жира — натуральный сливочный соус без сливок.
Паста, лапша, ньокки
Говяжьи рёбра с яичной лапшой
Гуляш из говяжьих коротких рёбер на яичной лапше с обугленным сладким перцем и сметаной. Соус-гуляш с паприкой и чёрным чесноком даёт умами и терпкость, рёбра су-вид при 75 °C — тающая структура. Венгерская классика в модернистском исполнении.
ПП и веган
Растительный ореховый фарш
Веганский «мясной» фарш на трёх ингредиентах — цветная капуста, грибы кремини, грецкие орехи. Ключ — дегидрация овощей перед измельчением: текстура фарша получается рассыпчатой и зернистой, а не кашеобразной. База для болоньезе, тако, начинок.
Соусы
Майонез без яиц
Веганский майонез на аквафабе — жидкости от консервированного нута. Белок аквафабы работает как лецитин в желтке: задерживает воздух при взбивании и эмульгирует масло. Результат — шелковисто-гладкая текстура, неотличимая от классического майонеза.
Паста, лапша, ньокки
Гнуди
Гнуди — итальянские «голые» равиоли без теста, на рикотте с яичным желтком и минимумом муки. Три приёма для нежной воздушной текстуры: мука для тортов вместо хлебной, отжим лишней сыворотки из рикотты, минимальный замес. Подаются с томатным соусом и моцареллой.
ПП и веган
Веган-болоньез из «говядины» на растительной основе
Веганский болоньезе на базе растительного орехового фарша из цветной капусты, грибов и грецких орехов. Фенхель, красный лук, томаты в собственном соку и итальянские специи дают полноценный соус для пасты — без мяса, но с глубоким умами-профилем.
Каши и ризотто
Умами-ризотто
Ризотто на соложёной полбе с собственным соложением и копчением крупы. Дымный солодовый профиль, кремовая текстура, пикантность сыра Конте, контраст со свежими яблоками и зеленью. Авторский рецепт шефа Мэтью Вулена.
Каши и ризотто
Паэлья с идеальной корочкой
Деконструированная паэлья на любой сковороде с гарантированным сокарратом — карамелизованной хрустящей корочкой. Рис готовится отдельно, затем заливается рисово-бульонным кляром, который при обжаривании формирует идеальную сокаррат-основу.
Каши и ризотто
Ризотто в су-виде
Ризотто без часа у плиты — рис, бульон, масло и сыр готовятся в одном пакете при 98 °C. Получается аль-денте структура и сливочно-крахмальная эмульсия, как в классическом методе постоянного помешивания, но без физических усилий.
Закуски
Тако со свиной корейкой с абрикосово-томатной сальсой
Тако со свиной корейкой в соусе чамой (мексиканская вариация солёных чили-конфет с абрикосами и цедрой лайма) и фруктово-томатной сальсой. Кислый, сладкий, чуть солоноватый профиль на хрустящей кукурузной тортилье.
Закуски
Тарт с артишоками и сыром
Слоёный тарт с сырной начинкой (рикотта, моцарелла, сметана), артишоками, каперсами и чили. Хрустящая поджаренная корочка снизу, сливочно-сырная середина, свежий финиш из пармезана и лимонной цедры.
Закуски
Тако из свинины барбакоа с фасолью и сальсой
Мексиканские тако со свининой барбакоа: лопатка маринуется в соусе из чили чипотле/пасилья/гуахильо, готовится в су-вид, подаётся на кукурузных тортильях с чёрной фасолью и рисом. Острый, сложный, насыщенный.
Закуски
Рийет из индейки су-вид
«Индейка в горшочке» — рийет из ножек индейки в технике конфи су-вид с абрикосовым гастриком на клеверном мёде. Идеальная сырная тарелка, закуска или начинка для пикника. Хранится месяц.
Закуски
Паштет куриный фирменный
Сливочный шёлковый паштет из куриной печени по технологии су-вид: ароматная редукция на трёх алкоголях, эмульсия с топлёным маслом. Текстура как у профессиональной кухни без паккоджета.